當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產(chǎn)生的結晶越大，則脂肪越軟。

油脂的沸點一般在（）范圍內。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

在脂肪的自動氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結合型脂肪酸。

在油炸過程中的化學反應的有：（）。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑一類化合物。