天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結合型脂肪酸。

由于結構和化學上的相似性，乳化劑可替代脂類化合物，并減少脂類的用量。

光和產生游離基的物質能催化脂肪自動氧化。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產生的結晶越大，則脂肪越軟。

脂肪的光敏氧化速率與自動氧化速率相當。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。

在油炸過程中的化學反應的有：（）。