巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

對油脂氫化機制描述不正確的是（）。

油脂氫化后熔點降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

脂肪在熔化時體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時體積增大。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動氧化。

脂肪保持在熔點溫度以下，則酯交換反應(yīng)是定向的，而不是無規(guī)的，稱為隨機酯交換。

脂類水解產(chǎn)生的游離脂肪酸引起了水解哈敗，同時導(dǎo)致油的發(fā)煙點升高。

油脂加工過程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質(zhì)多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。