游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

在油炸過程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

油脂通過酯交換可改變甘油酯中脂肪酸的分布模式，可降低稠度。

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

檸檬酸、抗壞血酸與主抗氧化劑混合，能增加抗氧化效果。

在脂肪的自動(dòng)氧化的過程中，氫過氧化物的形成速度超過其分解速度。

乳化劑有哪些功能？