油脂加工過(guò)程中如何控制反式脂肪酸的產(chǎn)生？

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

在油炸過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)的有：（）。

乳狀液保持穩(wěn)定主要取決于乳狀液小液滴的表面電荷互相推斥作用。

簡(jiǎn)述金屬催化脂肪氧化的機(jī)理假說(shuō)。

脂肪在熔化時(shí)體積收縮，在同質(zhì)多晶轉(zhuǎn)換時(shí)體積增大。

在脂肪的自動(dòng)氧化的過(guò)程中，氫過(guò)氧化物的形成速度超過(guò)其分解速度。

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

β-胡蘿卜素、生育酚是最有效的單線態(tài)氧猝滅劑。