游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結(jié)合型脂肪酸。

脂肪的塑性取決于脂肪中的脂肪酸含量。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”的原因是什么？

當(dāng)氧分壓很低時(shí)，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

油脂氫化后熔點(diǎn)降低、顏色變淺、氧化穩(wěn)定性提高、多不飽和脂肪酸含量升高。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑一類化合物。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當(dāng)加入油脂時(shí)，常會(huì)引起介晶相的轉(zhuǎn)型。

脂肪的光敏氧化中不存在誘導(dǎo)期，不產(chǎn)生自由基，與氧的濃度無關(guān)。

光和產(chǎn)生游離基的物質(zhì)能催化脂肪自動(dòng)氧化。