單項選擇題制作鍋貼蝦仁一般是用（）墊底。
A、肥肉
B、雞肉
C、白菜
D、牛肉
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1.單項選擇題貼的烹調(diào)方法在加熱過程中往往需要加點料酒或（），促使菜肴成熟。
A、醋
B、醬油
C、鮮湯
D、色素
2.單項選擇題貼制菜肴需經(jīng)（）后食用。
A、澆汁
B、改刀
C、炸
D、蒸
3.單項選擇題塌是在（）的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。
A、燜
B、煎
C、燒
D、燉
4.單項選擇題塌菜是采用（）的方法。
A、加熱后調(diào)味
B、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味
C、加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味
D、加熱過程中調(diào)味和加熱后調(diào)味
5.單項選擇題塌制菜肴應(yīng)是（）。
A、金紅色
B、黃色
C、紅色
D、金黃色
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制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題