單項(xiàng)選擇題一般說裱花工藝中，凡用來（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。

A、涂抹
B、夾心
C、涂面
D、擠注花形


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1.單項(xiàng)選擇題擘酥皮疊酥的方法是以（），用走槌開一個三、三、四即可。

A、蛋水面夾黃油酥
B、黃油酥夾蛋水面
C、水油面夾干油酥
D、干油酥夾蛋水面

2.單項(xiàng)選擇題制作小雞酥烤制的溫度以（）范圍為宜。

A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃

3.單項(xiàng)選擇題下列對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項(xiàng)是：酵母用量（）。

A、越多，發(fā)酵力越大
B、越多，發(fā)酵時間越短
C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退
D、越少，發(fā)酵力越大

4.單項(xiàng)選擇題蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的營養(yǎng)素是（）。

A、蛋白質(zhì)
B、脂肪
C、維生素
D、糖類

5.單項(xiàng)選擇題制作魚蓉面坯時，如果（）就會使面坯粘性而松散。

A、攪魚蓉時沒有始終順一個方向攪
B、面粉放得太少
C、淀粉放得太多
D、忘了放鹽