在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。

掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）

以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）

在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）

制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）

掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）

在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）

制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）

對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。

鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。