單項(xiàng)選擇題制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（）三刀，深約1/3。
A、背部順切
B、腹部順切
C、腹部橫切
D、兩側(cè)橫切
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1.單項(xiàng)選擇題泡油炒工藝程序的第一步是對副料進(jìn)行處理，主要的處理方法有（）種。
A、三
B、四
C、五
D、六
2.多項(xiàng)選擇題下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是（）。
A、泡油油溫一般在150℃以下
B、炸一般在150℃以下
C、泡油時(shí)間短，炸的時(shí)間一般較長
D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆
3.單項(xiàng)選擇題《隨園食單》主要是（）方面的權(quán)威著作。
A、烹飪原料
B、食單菜譜
C、食療方劑
D、飲食市場
4.單項(xiàng)選擇題以下有微毒的是（）。
A.黃花菜
B.蓮子
C.蘑菇
D.銀杏
5.單項(xiàng)選擇題姜屬于（）菜類蔬菜。
A、根
B、莖
C、根莖
D、果
最新試題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時(shí)，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時(shí)，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題