單項選擇題生炸與脆皮炸的區(qū)別是（）。
A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料。
B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制。
C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸。
D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋。
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1.單項選擇題做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠（）即可。
A、翻起小泡
B、翻起中泡
C、翻起大泡
D、翻起大泡后再轉無泡
2.單項選擇題必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料（）的原則。
A、精細加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工
3.單項選擇題筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風俗習慣和質量標準設定的菜點組合及（）組成的正規(guī)餐飲形式。
A、迎賓禮儀
B、進餐禮儀
C、公關禮儀
D、民俗禮儀
4.單項選擇題下面四項中，（）不是炟鮮菇目的。
A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走
B、炟鮮菇讓其除去異味
C、炟鮮菇讓其吸收內味
D、炟過的鮮菇不再生長
5.單項選擇題粵菜料頭中煎封料是（）。
A、蒜蓉、姜米、洋蔥米
B、蒜蓉、姜米、蔥米
C、蒜蓉、姜米、蔥花
D、蒜蓉、蔥米、椒米
最新試題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產生面筋，在調制水粉糊時應（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調制得過稠，會導致（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
以下哪種糊在油炸后會呈現出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題