單項(xiàng)選擇題整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。
A、出頸骨
B、出雞腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
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1.單項(xiàng)選擇題以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。
A、婆參
B、港石參
C、欖參
D、梅花參
2.單項(xiàng)選擇題鱘龍魚的（）特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。
A、鱗甲
B、魚尾
C、魚腸
D、頭骨
3.單項(xiàng)選擇題下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炸的目的。
A、使原料香酥脆。
B、去除原料的異味。
C、使動(dòng)物性原料上色。
D、固化原料形狀。
4.單項(xiàng)選擇題菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。
A、烹對(duì)原料形狀的變形作用
B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用
C、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用
D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用
5.單項(xiàng)選擇題蛋白稀漿炸菜式宜用（）℃油溫下鍋炸制。
A、120
B、150
C、180
D、200
最新試題
制作炸春卷時(shí)，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對(duì)掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題