單項選擇題有些有機酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因此必須除去。下列有機酸中除（）外，都是應(yīng)該消除的有機酸。
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸
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1.單項選擇題自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。
A、鮮料
B、常規(guī)料
C、死亡料
D、活料
2.單項選擇題下面四項中（）不是料頭的作用。
A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣。
B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味。
C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率。
D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀。
3.單項選擇題配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須（）。
A、熟悉菜肴的名稱
B、掌握菜肴的凈料成本
C、了解原料的庫存情況
D、了解原料的市場供應(yīng)情況
4.單項選擇題按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為（）。
A、青翅
B、明翅
C、翅餅
D、水盆翅
5.單項選擇題以下屬于非標準刀法的是（）。
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
最新試題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題