單項(xiàng)選擇題下列菜肴中，（）不符合在配菜中一般遵循”脆配脆”、”軟配軟”、”嫩配嫩”的原則。
A、油泡雙脆
B、大良炒牛奶
C、韭黃炒雞絲
D、腰果雞丁
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1.單項(xiàng)選擇題煲仔醬配方中的主要醬料是（）。
A、豆瓣醬
B、花生醬
C、磨豉醬
D、柱候醬
2.單項(xiàng)選擇題味精在（）鮮味呈味程度最高。
A、溫水中
B、強(qiáng)酸溶液中
C、堿性溶液中
D、弱酸溶液中
3.單項(xiàng)選擇題用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是（）不是鮮乳的特征。
A、無酸腐味
B、呈膠體液狀
C、呈乳白色或微黃色
D、消毒牛奶較粘稠和濃郁
4.單項(xiàng)選擇題缺鈣不會(huì)出現(xiàn)的癥狀是（）。
A、手足抽搐
B、牙齒畸形
C、頭發(fā)色素減少
D、高鈣血癥
5.單項(xiàng)選擇題脆炸直蝦的質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐脆，無（）。
A、酸味
B、油膩味
C、夾痕
D、苦澀味或酸味
最新試題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：單項(xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項(xiàng)選擇題