單項(xiàng)選擇題植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是（）。
A、維生素含量多
B、結(jié)合水能夠形成的冰晶
C、自由水形成的冰晶降低細(xì)胞的持水能力
D、蔬菜中缺乏纖維素
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1.單項(xiàng)選擇題良種肉用牛安古斯牛的原產(chǎn)地是在（）。
A、法國(guó)
B、荷蘭
C、英格蘭
D、西班牙
2.單項(xiàng)選擇題國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。
A、設(shè)計(jì)
B、檢驗(yàn)
C、運(yùn)輸
D、修理
3.單項(xiàng)選擇題制作基礎(chǔ)湯汁過(guò)程中主要利用的是（）。
A、糖元的水解作用
B、蛋白質(zhì)的水解作用
C、氨基酸的水解作用
D、植物膠體的水解作用
4.單項(xiàng)選擇題下列蛋白中，屬于蛋黃中蛋白的是（）。
A、卵粘蛋白
B、卵球蛋白
C、彈性蛋白
D、卵黃球蛋白
5.單項(xiàng)選擇題對(duì)新鮮肉類肌肉組織使用的物理致嫩方法是（）。
A、摔打、木瓜蛋白酶制劑腌制
B、冷卻、食鹽腌制
C、敲砸、食堿腌制
D、切割、攪拌
最新試題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題