單項(xiàng)選擇題加工性烹調(diào)原料按加工方法，可分為（）和腌臘制品兩大類。
A.干制品
B.濕制品
C.水制品
D.油制品
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1.單項(xiàng)選擇題擠法的生坯成形主要有（）等。
A.球形
B.橄欖形
C.桔瓣形
D.以上都是
2.單項(xiàng)選擇題多種原料冷盤(pán)是指用兩種以上（）拼成的冷盤(pán)。
A.植物原料
B.涼菜原料
C.熱菜原料
D.動(dòng)物性原料
3.單項(xiàng)選擇題剞竹節(jié)花刀的第三步是：將順長(zhǎng)直剞4條深約4/5的平行刀紋的原料，再模向在原料的兩端約1cm處，直剞兩條深約原料的（）刀紋，刀距2cm。
A.2/3
B.1/3
C.1/5
D.2/5
4.單項(xiàng)選擇題廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料（）、生產(chǎn)成品、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。
A.采購(gòu)衛(wèi)生
B.人員衛(wèi)生
C.加工方式
D.工作環(huán)境
5.單項(xiàng)選擇題紫菜以表面光滑滋潤(rùn)，紫色有光澤，片薄，大小均勻，（），無(wú)雜質(zhì)者為佳。
A.韌性好
B.味甘甜
C.質(zhì)干味香
D.肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)
最新試題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚(yú)等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
鮮活貝類加工時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)個(gè)別貝類開(kāi)口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
鮮活原料加工過(guò)程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
原料掛糊上漿后，在烹飪過(guò)程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過(guò)稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題