單項(xiàng)選擇題根據(jù)菜肴成品的特點(diǎn)要求，過油的方法可分為（）和劃油法兩種。
A.走油
B.重油
C.拉油
D.溫油
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1.單項(xiàng)選擇題保護(hù)蔬菜鮮艷綠色的方法，主要有加油、加堿、（）、水浸四種方法。
A.加酒
B.加醋
C.加鹽
D.加糖
2.單項(xiàng)選擇題勾芡菜肴的調(diào)色，應(yīng)在（）進(jìn)行，以免影響菜肴的亮度。
A.成菜后
B.勾芡之前
C.勾芡之中
D.勾芡之后
3.單項(xiàng)選擇題下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的是（）。
A.高溫滅菌
B.加水浸泡
C.提高滲透壓
D.添加適量防腐劑
4.單項(xiàng)選擇題采用（）洗滌豬肺時(shí)，既去除了異味，又使豬肺的顏色更為白凈。
A.灌洗法
B.鹽醋搓洗法
C.里外翻洗法
D.刮剝洗滌法
5.單項(xiàng)選擇題依據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為平刀法、斜刀法、（）和其他刀法4大類。
A.砍
B.拉切
C.推切
D.直刀法
最新試題
制作炸藕夾時(shí)，藕夾掛糊通常使用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，不會(huì)影響品質(zhì)。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，若糊或漿調(diào)制得過稠，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給豆腐調(diào)味時(shí)，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作涼拌菜時(shí)，為了增加酸味和清爽口感，通常會(huì)加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題