單項選擇題綠色蔬菜在熱和酸的共同作用下，（）的綠色極易消退，由綠變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。
A.維生素
B.核黃素
C.葉綠素
D.胡蘿卜素
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1.單項選擇題油膩和黏液較多的動物內(nèi)臟原料在里外翻洗前應(yīng)先采用（）進(jìn)行處理。
A.灌洗法
B.清水漂洗法
C.鹽醋搓洗法
D.刮剝洗滌法
2.單項選擇題熘魚片過油的最佳油溫以（）以內(nèi)為宜。
A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃
3.單項選擇題講究公德要求從業(yè)人員做到公私分明，不損害（）利益。
A.個人和集體
B.個人和國家
C.國家和集體
D.國家和社會
4.單項選擇題為突出熘魚片色澤的特色，調(diào)味時禁用的調(diào)味料是（）。
A.鹽
B.白醋
C.鮮湯
D.醬油
5.單項選擇題豬腸的正確清洗方法是（）和里外翻洗法結(jié)合進(jìn)行的。
A.灌洗法
B.漂洗法
C.鹽醋搓洗法
D.刮剝洗滌法
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掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進(jìn)行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題