單項選擇題熟鱔魚的剔骨方法有（）劃和單背劃之分。
A.多背
B.腹部
C.雙背
D.側面
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1.單項選擇題調味的作用是去除異味，確定口味，（），豐富菜肴的色彩等。
A.增進美味
B.增加營養(yǎng)
C.增加口感
D.增加質感
2.單項選擇題制湯主要是控制原料與水的比例、（）的應用、調味品的投放時機和數量。
A.火候
B.大火
C.小火
D.慢火
3.單項選擇題綠色蔬菜在熱和酸的共同作用下，（）的綠色極易消退，由綠變黃，呈現枯敗之色。
A.維生素
B.核黃素
C.葉綠素
D.胡蘿卜素
4.單項選擇題油膩和黏液較多的動物內臟原料在里外翻洗前應先采用（）進行處理。
A.灌洗法
B.清水漂洗法
C.鹽醋搓洗法
D.刮剝洗滌法
5.單項選擇題熘魚片過油的最佳油溫以（）以內為宜。
A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃
最新試題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應避免加入（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產生面筋，在調制水粉糊時應（）
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以下哪種糊在油炸后會呈現出蓬松的效果（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿時，可能需要先進行改刀處理，如切成片或條（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿時，對于質地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應（）
題型：單項選擇題