單項選擇題土豆燒牛肉質(zhì)地的組配是（）的組配。
A.同質(zhì)
B.硬質(zhì)
C.軟質(zhì)
D.不同質(zhì)
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1.單項選擇題剞刀的基本刀法有（）、斜剞和混和剞。
A.直剞
B.橫剞
C.順剞
D.豎剞
2.單項選擇題掛硬糊原料的過油，一般采用（）溫油逐個下油鍋。
A.中火
B.旺火
C.小火
D.微火
3.單項選擇題保護蔬菜鮮艷綠色的方法主要有加油、加堿、加鹽、（）四種方法。
A.醋泡
B.堿泡
C.油泡
D.水泡
4.單項選擇題黃燜雞塊的特點是：色澤深黃，汁濃味厚，口感（）。
A.外酥里嫩
B.酥爛咸香
C.滑嫩爽口
D.香辣味濃
5.單項選擇題排是將加工的菜肴原料（）碼放在盤中的技法。
A.交叉
B.平行
C.隨意
D.散亂
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掛糊上漿過程中，糊或漿的溫度對掛糊上漿效果有影響，一般（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
題型：單項選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項選擇題
在給蔬菜調(diào)味時，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
制作鍋包肉時，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：單項選擇題