單項選擇題咖喱味適用于（）等烹調(diào)方法及涼菜之用。
A.燒、燜
B.爆、炒
C.燉、燴
D.煎、炸
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1.單項選擇題滑熗使用的熱料油一般是（）和花椒炸制而成。
A.雞油
B.豆油
C.香油
D.花生油
2.單項選擇題蜂巢糊需將面粉用沸水燙熟，其目的之一是使（）糊化。
A.淀粉
B.蛋白質(zhì)
C.維生素
D.礦物質(zhì)
3.單項選擇題醬爆雞丁與宮保雞丁的主要區(qū)別是味型和（）的不同。
A.配料
B.刀工成形
C.火力火候
D.主料選用
4.單項選擇題制作醬爆雞丁過油的最佳油溫是（）熱。
A.100℃
B.102℃
C.120℃
D.180℃
5.單項選擇題制作蜂巢糊需將面粉用沸水燙熟，其目的之一是使蛋白質(zhì)（）。
A.變性
B.變化
C.變質(zhì)
D.變量
最新試題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
以下哪種漿適合用于使原料在炒制過程中保持形狀完整（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
題型：單項選擇題
原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
題型：單項選擇題