單項(xiàng)選擇題海米熗芹菜的口味特點(diǎn)是（）四溢。
A.椒香
B.濃香
C.咸香
D.干香
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1.單項(xiàng)選擇題海米熗芹菜是用熱（）油熗制而成的。
A.花椒
B.花生
C.辣椒
D.大料
2.單項(xiàng)選擇題牛舌表面黏膜較厚，必須先用沸水泡燙到（），才能刮洗干凈。
A.發(fā)白
B.熟透
C.變色
D.斷生
3.單項(xiàng)選擇題牛舌含（）少，肉質(zhì)細(xì)膩，適宜醬、鹵、燒等烹調(diào)技法。
A.骨骼
B.肌間脂肪
C.肌肉組織
D.結(jié)締組織
4.單項(xiàng)選擇題干制整形香料的投放時機(jī)一般是在菜肴原料（）放入。
A.加熱前
B.出鍋前
C.加熱后期
D.加熱初期
5.單項(xiàng)選擇題油發(fā)干肉皮的漲發(fā)率一般為（）。
A.1：4
B.1：8
C.1：9
D.1：10
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在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
掛糊上漿時，為了防止糊或漿在攪拌過程中產(chǎn)生面筋，在調(diào)制水粉糊時應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
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在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作炸丸子時，丸子掛糊通常采用（）
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鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿中，為了使糊或漿有特殊的風(fēng)味，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：單項(xiàng)選擇題