單項(xiàng)選擇題油發(fā)的干肉皮要去除（）以免影響菜品的口感和中味。
A.油味
B.堿味
C.異味
D.雜味
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1.單項(xiàng)選擇題用堿致嫩菜肴原料，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)受到破壞，損失最大的是（）。
A.脂肪
B.蛋白質(zhì)
C.維生素B族
D.碳水化合物
2.單項(xiàng)選擇題海米熗芹菜的質(zhì)感特點(diǎn)是芹菜（），海米柔韌。
A.脆嫩
B.軟嫩
C.滑嫩
D.鮮嫩
3.單項(xiàng)選擇題芫爆里脊與醬爆里脊的主要區(qū)別是配料和（）的不同。
A.味型
B.漿
C.糊
D.主料
4.單項(xiàng)選擇題用嫩肉粉致嫩，1kg原料用嫩肉粉（）為宜，靜置15分鐘后使用效果最佳。
A.1～2g
B.2～3g
C.5～6g
D.10～15g
5.單項(xiàng)選擇題羊脊背肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤紅潤(rùn)，適于（）等烹調(diào)技法。
A.燉、燜
B.燒、焅
C.醬、鹵
D.爆炒、熘
最新試題
鮮活原料加工中，對(duì)于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強(qiáng)行擦除，會(huì)影響原料品質(zhì)。
題型：判斷題
鮮活的兔子加工時(shí)，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時(shí)應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的禽類時(shí)，禽類的血液有利用價(jià)值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
掛糊上漿后的原料在油炸時(shí)，油溫應(yīng)該（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸雞翅時(shí)，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題