單項選擇題不用劣質陶釉和鍍鋅器皿盛放、煮制加工酸性食物，以防（）食物中毒。
A.化學性
B.生物性
C.物理性
D.動物性
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1.單項選擇題干炸菜的主要成品特點是：（）、無湯無汁、外焦里嫩、干香味醇、配味碟。
A.色澤金黃
B.色澤深紅
C.色澤黃紅
D.色澤銀白
2.單項選擇題下列適宜干炸菜味碟的是（）。
A.椒鹽
B.三合油
C.老虎醬
D.豆瓣醬
3.單項選擇題下列適宜干炸菜加熱前調味料的是鹽、料酒、醬油和（）。
A.糖
B.油
C.味素
D.蔥姜汁
4.單項選擇題干炸菜最適宜掛的糊是（）。
A.酥糊
B.全蛋糊
C.蛋清糊
D.水粉糊
5.單項選擇題炸制法的調味階段有加熱前和（）的調味。
A.加熱中
B.刀工前
C.加熱后
D.出鍋前
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對于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內的蝦腦部分營養(yǎng)價值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
掛糊上漿時，對于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應（）
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鮮活原料加工中，對于鱔魚等體表有黏液的原料，黏液不可以用粗糙的布強行擦除，會影響原料品質。
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在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
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原料掛糊上漿后，在烹飪過程中，糊或漿的主要作用不包括（）
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鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導致（）
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題型：單項選擇題
掛糊上漿時，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題