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判斷題蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經(jīng)過高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。

1.判斷題調(diào)味的作用是除去異味，確定菜肴的口味，增進(jìn)美味，豐富菜肴的色彩等。

2.判斷題食物中毒按其致病的性質(zhì)，可分為細(xì)菌性食物中毒和非細(xì)菌性食物中毒兩大類。

3.判斷題雞按用途可分為肉用、蛋用、肉蛋兼用、藥食兼用四大類。

4.判斷題釀是將調(diào)和好的餡料填入挖空的另一原料內(nèi)形成菜肴生坯的技法。

5.判斷題呈現(xiàn)紅油汁是干燒魚的特色之一。