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判斷題多酚氧化酶催化引起的褐變，是導(dǎo)致茶葉、咖啡形成期望的褐色和黑色的原因。

1.判斷題多酚氧化酶催化引起的褐變，是導(dǎo)致香蕉、蘋果、桃、馬鈴薯褐變的原因。

2.判斷題果蔬中殘余的過氧化物酶活力可作為熱處理是否充分的指標(biāo)。

3.判斷題多酚氧化酶對(duì)任何食品的加工都是有害的。

4.判斷題脂肪氧合酶對(duì)某些食品加工是有害的，但有時(shí)也是有益的。

5.判斷題α-淀粉酶是一種內(nèi)切酶，β-淀粉酶是一種端解酶。