單項選擇題掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稀，會導(dǎo)致（）
A.原料不易掛糊上漿
B.炸制時脫糊
C.原料口感過硬
D.原料顏色過深
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1.單項選擇題以下哪種原料在掛糊前需要進行特殊處理，如腌制或焯水（）
A.雞肉
B.土豆
C.洋蔥
D.豆腐
2.單項選擇題在掛糊上漿過程中，為了使糊或漿的附著力更強，原料表面應(yīng)該（）
A.保持濕潤
B.保持干燥
C.先涂抹油脂
D.先焯水
3.單項選擇題制作“軟炸蝦仁”時，蝦仁掛糊通常采用（）
A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.蛋泡糊
D.酥炸糊
4.單項選擇題掛糊上漿時，若要使原料在炒制后口感滑嫩，適合使用（）
A.全蛋漿
B.蛋清漿
C.蛋黃漿
D.水淀粉漿
5.單項選擇題以下哪種糊適合用于炸制酥脆口感的菜肴，如炸酥肉（）
A.全蛋糊
B.蛋清糊
C.水粉糊
D.發(fā)面糊
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鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
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對于海鮮類原料調(diào)味時，以下哪種調(diào)味料應(yīng)謹(jǐn)慎使用，以免掩蓋海鮮本身的鮮味（）
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鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
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制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
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在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
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掛糊上漿時，對于質(zhì)地較嫩的原料，如嫩雞肉，上漿時應(yīng)（）
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掛糊上漿后的原料在油炸時，油溫應(yīng)該（）
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制作涼拌菜時，為了增加酸味和清爽口感，通常會加入（）
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