單項(xiàng)選擇題餳面可以（）主坯粘性，使主坯表面光滑。

A.溫度
B.降低
C.提高
D.減少


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1.單項(xiàng)選擇題面粉的（）是隨著水溫的升高而降低。

A.溫度
B.吸水量
C.含水量
D.糖份

2.單項(xiàng)選擇題含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有（）

A.硬性
B.脆性
C.軟性
D.松性

3.單項(xiàng)選擇題面粉中的水溫在30°C面筋吸水量為干蛋白質(zhì)的（）。

A.80～120%
B.100～120%
C.120～180%
D.180～200%

4.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)（）稱為蛋白質(zhì)的溶脹作用。

A.高漿作用
B.膨脹作用
C.吸水膨脹
D.膠體作用

5.單項(xiàng)選擇題面粉中多肽鏈?zhǔn)堑鞍踪|(zhì)的（）。

A.一級(jí)結(jié)構(gòu)
B.二級(jí)結(jié)構(gòu)
C.基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)
D.天然結(jié)構(gòu)