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名詞解釋殺菌規(guī)程

參考答案： 用來(lái)表示殺菌操作的全過(guò)程，主要包括殺菌溫度、殺菌時(shí)間和反壓力三項(xiàng)因素。

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1.問(wèn)答題生產(chǎn)一種山楂飲料，要求產(chǎn)品的可溶性固形物含量為14%，糖酸比為35比1，原汁含量30%，（要求原汁的基本可溶性固形物含量為6%）。已知用浸出法得到浸出汁100公斤，測(cè)的含糖量為5%，含酸量為0.3%。請(qǐng)你將所用糖、酸、水計(jì)算出來(lái)。

參考答案：100公斤浸提汁相當(dāng)于原汁X，則6％X＝100＊5％
X=83.3
產(chǎn)品總量：83.3／30％＝277....

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2.問(wèn)答題葡萄原料的可溶性固形物含量為12%，用其生產(chǎn)一批葡萄罐頭，其成品標(biāo)準(zhǔn)是：固形物含量為60%，開(kāi)罐糖度為18％。問(wèn)應(yīng)配制含糖量為多少的罐液？

參考答案：

設(shè)罐液含糖量為Y，每罐凈重A 則：60％A*12%+40%A*Y=A*18%
Y=27％

3.問(wèn)答題你在實(shí)驗(yàn)中制做的糖水梨罐頭在保溫檢驗(yàn)后出現(xiàn)湯汁的混濁、沉淀和變色，并有罐蓋凸起現(xiàn)象發(fā)生。試分析出現(xiàn)這些現(xiàn)象的原因。

參考答案：可能原因：
1.變色：排氣不充分、燙漂不夠造成氧化變色；美拉德反應(yīng)；微生物污染。
2.混濁、沉淀：殺菌時(shí)...

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4.問(wèn)答題果脯、蜜餞出現(xiàn)蔗糖晶析或表面粘糊，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)失敗。說(shuō)明這是什么現(xiàn)象，分析原因，提出防止這種現(xiàn)象出現(xiàn)的技術(shù)措施。

參考答案：返砂和流湯。
原因：
1.返砂原因：制品中蔗糖含量比例過(guò)高而轉(zhuǎn)化糖不足。
2.流湯原因：制品中轉(zhuǎn)...

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5.問(wèn)答題分析果蔬加工中變色的原因并提出護(hù)色措施。

參考答案：（1）酶褐變：在酶的作用下果蔬產(chǎn)生的變色現(xiàn)象。酶作用的底物有酪氨酸和單寧物質(zhì)，經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜中間過(guò)程，最終形成黑色素。<...

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