單項(xiàng)選擇題面粉中的蛋白質(zhì)水溫在（）時(shí)能結(jié)合水150%左右。
A.60℃
B.30℃
C.40℃
D.50℃
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1.單項(xiàng)選擇題淀粉顆粒在常溫下基本無(wú)變化、吸水率低，水溫在（）以上時(shí)，淀粉出現(xiàn)溶于水的膨脹糊化。
A.50℃
B.52℃
C.53℃
D.60℃
2.單項(xiàng)選擇題水原性主坯內(nèi)主要含有（）、蛋白質(zhì)、水三種成分。
A.淀粉
B.糖
C.面粉
D.面筋
3.單項(xiàng)選擇題面粉中的淀粉可分為直鏈淀粉和（）。
A.玉米淀粉
B.糧食淀粉
C.支鏈淀粉
D.谷淀粉
4.單項(xiàng)選擇題按主坯的屬性分類可分為水原性主坯、膨松性主坯、（）、特殊性主坯。
A.層酥性主坯
B.薯粉類主坯
C.雜糧類主坯
D.淀粉類主坯
5.單項(xiàng)選擇題水原性主坯根據(jù)水溫的不同，可分為冷水面團(tuán)、（）、熱水面團(tuán)。
A.淀粉類面團(tuán)
B.雜糧類面團(tuán)
C.溫水面團(tuán)
D.特殊性面團(tuán)
最新試題
原料經(jīng)烘烤后，表層水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生（）的表面和焦香的滋味。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作廣式咸水角時(shí)，生粉團(tuán)面坯的形狀為（）。
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在擘酥皮的加工過(guò)程中必須根據(jù)不同的材質(zhì)，學(xué)好（）的使用量和使用方法。
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咸水角餡心中使用的蝦米又叫（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
餡心原料去外殼時(shí)，把外殼破得太碎會(huì)影響（）質(zhì)量。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
半暗酥將起酥后的坯皮卷攏后按規(guī)格切劑成段，再將每段切面向上，用手按45°角斜方向用力壓皮，包捏成形后，成品表面（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
生拌類咸餡原料加工，海鮮類食材都無(wú)需去腥處理。
題型：判斷題
熱油炸制適用于礬、堿、鹽面坯及（）制品。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作番薯餅采用的加溫方法一般不包括（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
刀切饅頭一般選用（）切成型，形態(tài)美觀。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題