單項(xiàng)選擇題冷水面團(tuán)調(diào)制工藝中，揉搓的目的是（）。
A.提高可塑性
B.松弛面筋組織，增強(qiáng)其延伸性
C.使水分結(jié)合更加充分，形成更加致密的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)
D.避免結(jié)塊
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1.單項(xiàng)選擇題調(diào)制粉果面坯時(shí)，燙面時(shí)必須用（），否則面坯燙不熟，導(dǎo)致面皮軟切粘手。
A.冰水
B.冷水
C.溫水
D.沸水
2.單項(xiàng)選擇題順德雙皮奶凝固的原因是（）。
A.淀粉糊化
B.吉利丁的凝固
C.增稠劑的使用
D.蛋白質(zhì)的凝固性
3.單項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心屬于先炸后燜的是（）。
A.炒米飯
B.伊府面
C.餡餅
D.面包
4.單項(xiàng)選擇題叉燒酥出現(xiàn)亂酥、酥層不清的原因是（）。
A.搟制時(shí)雙手用力一致
B.酥皮與油心比例不當(dāng)
C.酥皮油心的軟硬一致
D.手粉的使用量較少
5.單項(xiàng)選擇題以下點(diǎn)心制品屬于用水油皮層酥制品的是（）。
A.蛋撻
B.海棠酥
C.蟹殼黃
D.可頌
最新試題
三鮮餡指的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
具有軟糯、口味清香特點(diǎn)的豆類有哪些？（）
題型：多項(xiàng)選擇題
以下點(diǎn)心制品成型使用“撥”技法的是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
（）水溫在70℃以上，面團(tuán)柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適于蒸、煎、炸的食品。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
擘酥在廣式面點(diǎn)工藝中常是以（）為皮，蛋水面為心經(jīng)開酥工藝制成的層酥。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
常用于制餡的鮮果有（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
以豬肉為主料的餡心大部分使用（），因?yàn)槿赓|(zhì)細(xì)嫩，筋少且短，有肥有瘦，吃水多而漲發(fā)性強(qiáng)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下屬于小包酥的缺點(diǎn)是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
夏天調(diào)制冷水面坯時(shí)，可加少量的（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
佛手酥的要點(diǎn)是（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題