食品化學碳水化合物章節(jié)練習(2017.12.25)

來源：考試資料網

1 制造蜜餞時，不能使用的糖是（）

2.填空題食品糖苷根據(jù)其結構特征，分為（），（），（）。

參考答案：O-糖苷、S-糖苷、N-糖苷

3 淀粉在下列條件下易老化的是（）

4 根據(jù)化學結構和化學性質，碳水化合物是屬于一類（）的化合物。

5.填空題蔗糖水解稱為（），生成等物質的量（）和（）的混合物稱為轉化糖。

參考答案：轉化；葡萄糖；果糖

6.填空題發(fā)生美拉德反應的三大底物是（）、（）、（）。

參考答案：還原糖、蛋白質、水

7.填空題按聚合度不同，糖類物質可分為三類，即（）、（）和（）。

參考答案：單糖、低聚糖、多糖

8.問答題淀粉糊化及其階段。

參考答案：給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，淀粉分子有更多的位點可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒，使更...

9 防止淀粉老化的方法有（）。

10.判斷題低聚糖是由2-10個單糖分子縮合而成的。