果蔬貯運與加工果蔬貯運與加工綜合練習章節(jié)練習(2018.03.18)

來源：考試資料網

1.填空題果膠質以（）、（）、（）等三種不同的形態(tài)存在于果實組織中。

參考答案：原果膠；果膠；果膠酸

2.填空題甘油可賦予果酒以清甜味，增加果酒的（）。

3.判斷題果實的硬度越高，說明果實的成熟度越低。

4 在果醬的加工過程中，發(fā)現其粘稠度不夠，應該加入（）

5.問答題簡述果蔬中含維生素C較多的果品和蔬菜的種類？

參考答案：果品中含維生素C較多的種類有：刺梨、鮮棗、獼猴桃、山楂、石榴、荔枝、草莓和柑橘等；蔬菜中含維生素C較多的種類有：辣椒、甜...

6.判斷題含維生素C較多的蔬菜是辣椒、甜椒、綠菜花、紫甘藍等。

7.名詞解釋自然澄清法

參考答案：長時間靜置，果膠質逐漸發(fā)生緩慢水解，使懸浮物沉淀出來。另外，果汁中的蛋白質和單寧在靜置中反應生成沉淀物；

8.名詞解釋預貯

剛才下來的果蔬，攤放在陰涼、干燥、通風良好的場所，讓其正常失水3-4%，時間約3-7天不等，這個過程叫預貯。

9 果蔬中含有很多人體所需的營養(yǎng)物質，人體從果蔬中攝取的營養(yǎng)物質主要是：（）

10.判斷題葡萄果粒屬于呼吸非躍變型，而穗軸屬于躍變型。