食品化學脂類章節(jié)練習(2019.03.19)

來源：考試資料網

1 下列說法正確的是（）

2.填空題神經酰胺的（）與（）連接，再與（）或（）相連接，生成鞘磷脂。

參考答案：羥基；磷酸；膽堿；乙醇胺

3 在下列起酥油必須具備的性質中，最基本的特性是（）

4.判斷題豬油的不飽和度比植物油低，故豬油可放置的時間比植物油長。

5.名詞解釋抗氧化劑（Antioxidants）

是阻止氧氣不良影響的物質。它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類物質。

6.填空題脂類化合物是指能溶于（），不溶或微溶于（）的有機化合物。

參考答案：有機溶劑；水

7 油脂劣變前后，油脂的總質量有何變化（）

8.填空題同質多晶是指（）。油脂中常見的同質多晶有（）種，其中以（）型結晶結構最穩(wěn)定。（）型的油脂可塑性最強。

參考答案：化學組成相同，但晶體結構不同的一類化合物、3、β、β

9 下列哪一項不是油脂的作用。（）

10 棉子油、棕櫚油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成穩(wěn)定的（）型晶體。