天然油脂是甘油酯的混合物，并存在同質多晶現(xiàn)象，所以沒有確切的熔點與沸點。

若液滴半徑小、兩相密度差小，連續(xù)相的粘度小，則乳狀液穩(wěn)定性提高，上浮速度下降。

動物油、植物油、魚油中脂肪酸的主要種類有哪些。

一般情況下，斥力等于引力，乳狀液穩(wěn)定性好。

當固體含量一定時，若脂肪的晶體數(shù)量越多，結晶越小，則脂肪越硬。如果冷卻速率越慢，脂肪產生的結晶越大，則脂肪越軟。

脂類化合物是指不溶于（）而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有機溶劑一類化合物。

當氧分壓很低時，脂肪的氧化速率與氧分壓近似成正比。

游離脂肪酸的氧化速率略大于甘油酯中結合型脂肪酸。

脂類化合物按照分子結構分為（）、復合脂質和衍生脂質。

許多乳化劑在乳狀液中形成液晶界面，當加入油脂時，常會引起介晶相的轉型。