釀造學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.28)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)1.問(wèn)答題啤酒生產(chǎn)為什么使用酒花、大麥為原料？
參考答案：⑴大麥①世界上種植面積廣，產(chǎn)量大，起源早②化學(xué)成分適合做啤酒發(fā)酵，大麥發(fā)芽力強(qiáng)③大麥的谷皮可作為過(guò)濾介質(zhì)④非人類使用主糧...
3.問(wèn)答題食品釀造生產(chǎn)選擇菌種應(yīng)遵循哪些原則？
參考答案：菌種不是病原菌，不產(chǎn)生任何有害的生物活性物質(zhì)和毒素；生長(zhǎng)速度和反應(yīng)速度較快，產(chǎn)生的酶活力高；菌種穩(wěn)定不易變異退化，以保證...
4.問(wèn)答題黃酒生產(chǎn)中原料蒸煮的目的是什么？
參考答案：
（1）使淀粉糊化；
（2）對(duì)原料的滅菌作用；
（3）揮發(fā)掉原料的怪味，使黃酒風(fēng)味純凈。
5.問(wèn)答題紅、白葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程有哪些不同？
參考答案：（1）原料的使用不同。紅葡萄酒釀造不必去皮，只要去梗和果核。葡萄皮中的單寧（抗氧化）成分較多，有助于提高酒的品質(zhì)；白葡萄...
參考答案：（1）外觀。優(yōu)良啤酒酵母呈均勻的卵圓或橢園形，大小一致，細(xì)胞膜薄而平滑。
（2）發(fā)酵度。應(yīng)選擇發(fā)酵度高的酵母作...
（2）發(fā)酵度。應(yīng)選擇發(fā)酵度高的酵母作...
7.問(wèn)答題簡(jiǎn)述醬油中風(fēng)味物質(zhì)的來(lái)源？
參考答案：蛋白質(zhì)的水解鮮味：谷氨酸、天冬氨酸色素：酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸氧化形成黑色素。
淀粉的分解色素及香氣：葡萄糖...
淀粉的分解色素及香氣：葡萄糖...
參考答案：蛋白質(zhì)
10.問(wèn)答題影響糖化的主要因素有哪些？
參考答案：⑴范圍內(nèi)溫度越高反應(yīng)速度越快，溫度過(guò)高影響酶的活性，要控制溫度選擇適宜微生物生長(zhǎng)的溫度
⑵有適宜的PH范圍，可...
⑵有適宜的PH范圍，可...
