食品化學(xué)碳水化合物章節(jié)練習(xí)(2019.05.03)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)1.問(wèn)答題淀粉糊化及其階段。
參考答案：給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，淀粉分子有更多的位點(diǎn)可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒，使更...
2.填空題糖分子中含有許多（）基團(tuán)，賦予了糖良好的親水性，但結(jié)晶很好很純的糖完全不吸濕，因?yàn)樗鼈兊拇蠖鄶?shù)氫鍵點(diǎn)位已形成了（）氫鍵，不再與（）形成氫鍵。
參考答案：親水性羥基、糖-糖、水
參考答案：水溶性；水不溶性；植物類(lèi)；動(dòng)物類(lèi)；合成類(lèi)
5.名詞解釋氧化淀粉
參考答案：淀粉水懸浮液與次氯酸鈉在低于糊化溫度下反應(yīng)發(fā)生水解和氧化，生成的氧化產(chǎn)物平均每25～50個(gè)葡萄糖殘基有一個(gè)羧基，氧化淀粉...
7 淀粉糊化后（）。
