現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(xí)(2019.07.10)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：（1）原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障。各種原料、調(diào)料、用具、用品不斷檔，規(guī)格、質(zhì)量要符合要求。
（...
參考答案：

（1）調(diào)味品用料臺(tái)理，調(diào)味準(zhǔn)確；
（2）濃度適當(dāng)，色澤符臺(tái)菜肴要求。

參考答案：1、煤氣爐具設(shè)計(jì)在通風(fēng)良好的中央廚房中使用，須遠(yuǎn)離易燃物品，并要求布局在不易燃燒的物體上。
2、使用煤氣前，應(yīng)...
參考答案：（1）鋒利的工具應(yīng)妥善保管；
（2）按安全操作規(guī)程使用刀具；
（3）保持刀刃的鋒利；
（4...
參考答案：（1）廚房環(huán)境即設(shè)備布局的環(huán)境訣定了選擇廚房設(shè)備必須充分考慮安全因素；
（2）廚房設(shè)備的安全性，要在設(shè)備牢靠、...
參考答案：

宴會(huì)預(yù)定部門代表飯店與賓客接觸、洽談并接受、處理宴會(huì)等用餐需求的工作，負(fù)責(zé)對(duì)餐飲經(jīng)營客情信息進(jìn)行搜集、整理和發(fā)布。

參考答案：廚房開餐管理，主要指烹調(diào)、出品廚房在開餐期間圍繞和配合餐廳經(jīng)營、針對(duì)開餐的不同進(jìn)程開展的各項(xiàng)控制管理工作，主要包括開餐前...