現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(2019.12.29)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：（1）目標的一致；
（2）激勵的靈潔性；
（3）多方指導；
（4）管理的成熟；
... 參考答案：
（1）西料中用；
（2）土料洋用；
（3）藥村菜用；
（4）一料多用。
參考答案：通過人體舌、牙齒，以及手對菜肴直接或間接的咬、咀嚼、按、摸、捏、敲等潔動，可以檢查菜肴的組織結構、質地、溫度等，從而評定... 參考答案：（1）激發(fā)調動員工積極性；
（2）完成企業(yè)規(guī)定的各項任務指標；
（3）建立高效的運轉管理系統(tǒng)； 參考答案：
設計廚房是在餐飲企業(yè)確定經(jīng)營風味、風格、檔次、規(guī)模的前提下合理分配。
參考答案：廚房冷凍設備，主要有冷凍冰箱和冷凍保藏庫等，溫度大多設定在-23～-18℃
廚房冷藏設備，主要有冷藏冰箱和冷藏...
