現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(xí)(2020.04.07)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：選配原則：安全性原則、實(shí)用、便利性原則、經(jīng)濟(jì)、可靠性原則、發(fā)展、革新原則
廚房設(shè)備的安全性：要在設(shè)備牢靠、質(zhì)量...
參考答案：

是指廚房選擇原料、加工切割、烹調(diào)出品的各項程序、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及要求。

6.名詞解釋視覺評定
參考答案：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，用肉眼對菜肴的外部特怔如色彩、光澤、形態(tài)、造型，菜肴與盛器的配臺，裝盆的藝術(shù)性等進(jìn)行檢查、鑒賞，以評定其質(zhì)量優(yōu)...
參考答案：⑴集中原料領(lǐng)購，有利于集中審核控制。
⑵有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，保證出品質(zhì)量。
⑶便于原料綜合利用和...