釀酒工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.04.04)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題發(fā)酵度：啤酒發(fā)酵終了時被酵母消耗的浸出物在（）的比例。

參考答案：原麥汁中總浸出物

2.名詞解釋麥汁煮沸時間

參考答案：煮沸時間是指將混合麥芽汁蒸發(fā)、濃縮到要求的定型麥汁濃度所需的時間。

3.名詞解釋快曲

又名糖化曲或麥曲，是用麩皮、酒糟及谷殼等原料加水配制成曲料，經(jīng)常壓蒸氣殺菌后，接入純種培養(yǎng)制得。

4.問答題簡述最適作用PH值范圍及有效PH值范圍。最低可以耐到多少？

最適作用PH值為4.1-4.5；有效PH為3.5-6.0；最低可以耐到3.5。

5.名詞解釋皮蓋

參考答案：葡萄破碎后送入敞口發(fā)酵池，因葡萄皮相對密度比葡萄汁小，再加上發(fā)酵時產(chǎn)生的CO₂，葡萄皮渣往往浮在葡...

6.名詞解釋多酚類物質(zhì)

參考答案：對啤酒質(zhì)量危害最大的是多酚類物質(zhì)，如花色素原，或稱原花色素及兒茶酸等。這些物質(zhì)經(jīng)聚合和氧化，具有單寧的性質(zhì)，易和蛋白質(zhì)通...

7 酶的激活劑有（）等。

8.名詞解釋開胃酒

參考答案：餐前飲的酒，能增加食欲。傳統(tǒng)的開胃酒品種大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），這些酒大多加過香料或一...

9.問答題生產(chǎn)葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種主要有哪些？用于釀造何種類型葡萄酒？

參考答案：一、釀造紅葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種：赤霞珠、寶石解百納、法國藍。
二、釀造白葡萄酒的優(yōu)良葡萄品種：雷司令、霞多麗（...

10.問答題簡述清香型白酒的工藝特點。

參考答案：由于清香型白酒的風(fēng)味特點為清香純正，余味爽凈。主體香氣乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒中的比例以55%：45%為宜，所以在工藝...