中式烹調(diào)師技師章節(jié)練習(xí)(2020.05.31)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題礦物質(zhì)在體內(nèi)含量較多的有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫等，含量在0.1g/kg以上，稱為常量元素，占人體礦物質(zhì)的60-80%。

2.判斷題老鼠是傳播肝炎等多種疫病的媒介。

3.問答題簡述清炒有哪些要點(diǎn)？

參考答案：（1）要選用質(zhì)地軟嫩或脆嫩的、鮮味充分的原料為清炒主料（多為生料），無配料（凈炒）或少有配料（清炒），現(xiàn)將兩者并稱為清炒...

4 企業(yè)（）是指企業(yè)在經(jīng)營活動(dòng)中一定時(shí)期勞動(dòng)成果與勞動(dòng)消耗、勞動(dòng)占用之間的對(duì)比關(guān)系。

5 以水為傳熱媒介的方法其目的是（）。

6.判斷題真姬菇質(zhì)地脆嫩，具有獨(dú)特的蟹鮮味，我國于20世紀(jì)80年代引進(jìn)該品種，現(xiàn)主要向日本出口。

7 “紅燒魚唇”的味型是（）

8 下列例子中采用速蒸熟處理法的是（）。

9 標(biāo)準(zhǔn)份額是某份菜品以一定的價(jià)格銷售給顧客時(shí)規(guī)定的數(shù)量，如一個(gè)小盤醬牛肉的分量是（）g。

10 宋代陶谷在（）記述：“有一種玲瓏牡丹鲊，以魚、葉汁成牡丹狀，既熟，出盤中，微紅如初開牡丹?！?/a>