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豆制品加工考試問答題每日一練(2019.12.06)

來源：考試資料網

1.問答題大豆低聚糖生產中溫度對其生產有何影響？

參考答案：溫度對大豆低聚糖提取的影響最大。溫度較高時，低聚糖的浸出速度快，浸出糖量增加；但溫度高于60℃時，總糖的增加已不顯著，且...

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2.問答題影響豆腐形成網狀結構的因素有哪些？

參考答案：豆腐腦是由大豆蛋白質、脂肪和充填在其中的水構成的。豆腐腦中的蛋白質呈網狀結構，而水分主要存在于這些網狀結構內。按照它們在...

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3.問答題蒸料后原料應達到怎樣的狀態(tài)？

參考答案：要求原料達到熟、軟、疏松、不粘手、無夾心、有熟料固有的色澤和香氣。冷卻與接種：冷卻速度越快，雜菌污染機會越少，菌長得越好...

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4.問答題怎樣對腐竹進行干燥處理？

參考答案：干燥將掛在竹竿上的漿皮送到干燥室，在35℃～45℃的溫度條件下烘24h，使其脫水干燥。要求干燥均勻，特別是在漿條搭接處或...

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5.問答題天培生產中浸泡時水質為何變污穢？

參考答案：大豆浸泡過程是一個天然的微生物酸化過程，混合醋酸/乳酸發(fā)酵使最初的pH值從6.5～7.0降低到4.5～5.5。如果浸泡水...

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