豆制品加工考試章節(jié)練習(2019.05.02)
來源：考試資料網
參考答案：鹽鹵又稱為鹵水，是海水制鹽后的副產品，有固體和液體兩個品種。用鹽鹵作凝固劑，蛋白質凝固速度快，蛋白質的網狀結構容易收縮，... 參考答案：吊白塊的化學名稱是甲醛次硫酸氫鈉，吊白塊是一種工業(yè)用漂白劑，易溶于水，加溫后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。甲醛為原生質... 參考答案：培養(yǎng)時間約68h～72h，操作時要細致、衛(wèi)生，注意控制品溫，嚴格控制雜菌污染。入室開始至培養(yǎng)15h～16h，為孢子發(fā)芽期... 參考答案：
在豆豉生產中，應該選擇成熟充分，顆粒飽滿均勻、新鮮，含蛋白質高，無蟲蝕，無霉爛變質及雜質少的大豆。
參考答案：接種前蒸煮效果輕度加熱（95℃，10min）和微生物酸化后，乳酸菌和桿菌屬是產品中的主要菌群，而桿菌必須在95℃、60m... 參考答案：控制洗滌條件可提高蛋白含量，在洗滌條件中，溫度是最重要的影響因素，其次是固液比和洗滌時間。
①洗滌溫度。溫度升... 參考答案：加水量適當與否對制曲有很大影響。原料中含有適當的水分是加速米曲霉發(fā)芽的主要條件之一。如果水分適當，孢子即吸足水分其體積膨... 參考答案：提高豆乳穩(wěn)定性的措施為使蛋白質能與水分、油脂、磷脂、添加劑等有比較牢固的結合性能，形成均一的乳狀液體，可采取如下基本措施... 參考答案：（1）調和精煉油由大宗高級食用油為基質油，以食用油調制的油脂產品。
（2）調和色拉油由兩種或兩種以上食用油精煉... 參考答案：豆乳粉生產中一方面由于受水分、濕度、溫度、時間、氣壓、濃度等物理因素的影響，如在生產時車間內溫度過高，濕度過高，生產周期...
