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食品行業(yè)技能鑒定考試

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中級(jí)中式烹調(diào)師問(wèn)答題每日一練(2020.07.17)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.問(wèn)答題什么是立體雕刻？其特點(diǎn)是什么？

參考答案：

立體雕刻也叫整雕，是將原料雕刻出各種立體形象。它是主體與客體，內(nèi)容與形式完美統(tǒng)一的產(chǎn)物。

2.問(wèn)答題作為食品的物質(zhì)應(yīng)符合哪些要求？

參考答案：作為食品的物質(zhì)本身應(yīng)具有營(yíng)養(yǎng)成分，以滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需要；要對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害；應(yīng)給人以良好的感官性狀，色、味、形、質(zhì)俱佳，可...

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3.問(wèn)答題制作松鼠鱖魚一盤，用鱖魚0.8kg，每千克80.00元，調(diào)配料等合計(jì)為5.00元，銷售毛利率為38％，問(wèn)此菜的售價(jià)是多少？

參考答案：售價(jià)＝成本／（1－毛利率）
此菜的售價(jià)＝（80.00×0.8＋5.00）／（1－38％）≈111....

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4.問(wèn)答題制作芫爆肉絲，用肉絲200g（豬里脊每千克22.00元，加工成肉絲凈料率為80％，下腳料作價(jià)每千克10.00元），凈香菜75g（每千克6.00元），調(diào)料共計(jì)1.75元，若銷售毛利率為40％，求該菜的售價(jià)。

參考答案：售價(jià)＝成本／（1－毛利率）
豬里脊重量＝0.2／80％＝0.25（kg）
下腳料重量＝0.25－0....

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5.問(wèn)答題帶骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨頭3.0kg（作價(jià)每千克5.00元），損耗0.4kg，求凈腿肉每千克的成本。

參考答案：生料單位成本＝（毛料總值－下腳廢料總值）／生料重量
凈腿肉每千克成本＝（12.00×15.0－5.00×3.0...

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