填空題制作肉質(zhì)餡料時(shí),在()的高滲透力下,餡料的()膠囊破裂,蛋白質(zhì)流出,順一個(gè)方向的擦拌及撻后,產(chǎn)生蛋白質(zhì)膠粘,使熟后的餡料達(dá)到()的效果。
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餡心原料去外殼時(shí),把外殼破得太碎會(huì)影響()質(zhì)量。
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雞粒餡是()。
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制作糖油餡時(shí),糖和油的比例是固定不變的。
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搟制燒賣皮時(shí),應(yīng)先把皮壓制成()再進(jìn)行制作。
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原料經(jīng)烘烤后,表層水分散發(fā),使原料產(chǎn)生()的表面和焦香的滋味。
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燒賣皮的搟制方法為()。
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