在動物性原料中，牛肉的肉質較老、纖維較粗，在制作過程中可適當加入適量的食粉進行腌制，其學名叫（）。

夏天調制冷水面坯時，可加少量的（）。

對叉燒酥制作過程中，說法正確的是（）。

蒸制面點時，應將生坯按一定的間距整齊地擺入墊有（）的蒸屜內。

根據(jù)油所具有的特點，溫油炸一般可達（）℃左右。

廣式點心中常用的制餡、制醬的原料有玫瑰花、桂花、（）等。

膨松面坯膨松具備的條件，以下說法正確的是（）。

蛋泡工藝中，攪打蛋清的容器應保證干凈，做到（）。

香麻煎軟餅要（）。

擘酥在廣式面點工藝中常是以（）為皮，蛋水面為心經(jīng)開酥工藝制成的層酥。