單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)的消化率是指食物蛋白質(zhì)在消化（）作用下被分解的程度。
A.酶
B.液
C.率
D.質(zhì)
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1.單項(xiàng)選擇題生物發(fā)酵面坯，（）的用量以2%左右為宜。
A.堿面
B.面肥
C.小蘇打
D.干酵母
2.單項(xiàng)選擇題削面面坯的軟硬度對成形有著直接的影響，調(diào)制面坯面粉與水的比例以（）為宜。
A.1：1
B.1：0.7
C.1：0.8
D.1：0.4
3.單項(xiàng)選擇題調(diào)制米粉面坯，只有提高調(diào)制的水溫，才能使米粉中的淀粉發(fā)生膨脹（），產(chǎn)生黏性而成團(tuán)。
A.生化
B.物化
C.碳化
D.糊化
4.單項(xiàng)選擇題包酥時(shí)（）薄厚均勻，防止頂端收口過厚，酥面分布不均。
A.開酥
B.四周
C.均勻
D.嚴(yán)緊
5.單項(xiàng)選擇題削的方法是將制品直接削入（）中。
A.溫水鍋
B.案板上
C.沸水鍋
D.冷水鍋
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具有軟糯、口味清香特點(diǎn)的豆類有哪些？（）
題型：多項(xiàng)選擇題
以下點(diǎn)心制品成型使用“撥”技法的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
擘酥在廣式面點(diǎn)工藝中常是以（）為皮，蛋水面為心經(jīng)開酥工藝制成的層酥。
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生煎包適宜用（）煎制，以免焦底。
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對叉燒酥制作過程中，說法正確的是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
蛋泡工藝中，攪打蛋清的容器應(yīng)保證干凈，做到（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
以下點(diǎn)心制品使用高筋面粉制作的是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
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題型：多項(xiàng)選擇題
叉燒酥制品成熟后，會(huì)呈現(xiàn)出明顯的（）。
題型：單項(xiàng)選擇題
以下屬于小包酥的缺點(diǎn)是（）。
題型：單項(xiàng)選擇題