在動(dòng)物性原料中，牛肉的肉質(zhì)較老、纖維較粗，在制作過(guò)程中可適當(dāng)加入適量的食粉進(jìn)行腌制，其學(xué)名叫（）。

擘酥在廣式面點(diǎn)工藝中常是以（）為皮，蛋水面為心經(jīng)開(kāi)酥工藝制成的層酥。

混酥類(lèi)點(diǎn)心的特點(diǎn)是（）。

烤好的清蛋糕可以再次成型為（）。

以下點(diǎn)心制品成型使用“撥”技法的是（）。

以下哪種餡心是廣式點(diǎn)心中常見(jiàn)的熟葷餡？（）

膠凍類(lèi)點(diǎn)心脫模應(yīng)注意（）。

未經(jīng)提煉的（）可制作面點(diǎn)的特殊餡心，如水晶餡。

（）水溫在70℃以上，面團(tuán)柔軟勁小，顏色較暗，卻帶有甜味，適于蒸、煎、炸的食品。

生煎包適宜用（）煎制，以免焦底。