單項選擇題油發(fā)就是把（）放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。
A、干貨原料；
B、鮮活原料；
C、干蹄筋類；
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1.單項選擇題軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在90℃左右的水中燙制（）分鐘即可。
A、15；
B、10；
C、8；
D、5
2.單項選擇題生搓法一般用作（）的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。
A、生炒菜品；
B、熟炒菜品；
C、紅燜菜肴；
D、清燉菜肴
3.單項選擇題刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。
A、黏液血污；
B、血衣血筋；
C、硬毛皮膜；
D、結(jié)締組織
4.單項選擇題加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。
A、反復(fù)揉搓
B、涂抹
C、短時間浸漬；
D、長時間浸漬
5.單項選擇題家畜類原料常用的清洗加工方法有：（）、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。
A、里外翻洗法；
B、削皮清洗法；
C、去瓤掏洗法；
D、去除雜質(zhì)法
最新試題
鮮活的兔子加工時，兔毛只要大致拔除即可，殘留少量兔毛不影響烹飪。
題型：判斷題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
制作軟炸蘑菇時，蘑菇掛糊一般采用（）
題型：單項選擇題
制作炸雞翅時，雞翅掛糊采用（）能使外皮更酥脆。
題型：單項選擇題
在加工鮮活的禽類時，禽類的血液有利用價值，不應(yīng)全部舍棄。
題型：判斷題
在掛糊上漿時，若要使原料在炸制后顏色較淺，糊或漿中應(yīng)避免加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，若糊或漿調(diào)制得過稠，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
制作炸春卷時，春卷皮包裹餡料后掛糊一般使用（）
題型：單項選擇題